怎么开火锅店?开火锅店流程

发布日期:2017-05-27浏览次数:1432次

火锅店自问世以来,就凭借着菜品丰富、口味鲜美、气氛活跃等特点受到了消费者的一致追捧,同时也吸引了一大片投资商的青睐,很多人都想要开个火锅店。但是对于很多创业新手来说,开店说起来容易做起来难,究竟怎样才能开一家火锅店呢?下面小编为大家具体介绍一下开火锅店流程。
一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备,不少想开店的人只看到了“现金流量好,回报较理想”的好处,而忽略了这个行业艰苦的一面。餐饮业是各行各业中最为公平的行业,因为它的回报与你的付出成正比,餐饮业利润高、现金流好,同时所付出的艰辛也高于其他行业,所以决定进军餐饮业的人士首先做好心理准备,准备好熬更守夜、吃苦受累的心态,否则望而止步。
二、做好“走出关系误区”的准备
部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法来开店。实际上,餐饮业是实实在在做市场的行业,关系只能锦上添花,而不能雪中送炭。
 
三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得,厨房用火、用电、用油千万要小心,一旦出了事故,不但要遭受经济损失,还要负刑事责任;而如不注重食品卫生,酿成了食品安全的群体性事件,企业也将遭受灭顶之灾。
四、开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮,要有一定的规模才有利于市场竞争,因为火锅业的竞争越来越激烈,单店规模也越来越大,小店的生存空间已经越来越有限。
目前,一个600--800平方米、60--80张台的火锅店,大概要准备60万元的资金,其中包括至少7个月的房租(包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金)、装饰装修、设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用,同时还要准备10万元左右用于周转的资金。
 
五、店面的选择
如果选到一个好的店面,火锅店的成功率就会超过50%。但选址要花大量的时间和精力,因为成熟的商圈已经被占用了,新的商圈又相对不成熟,需要时间来“养”。
一般来讲,好的商圈具备这样的特征:
1、常住人口和流动人口较多
2、餐饮比较密集
3、停车位充足
通常600--800平方米的火锅店至少要40个停车位,不理想的要坚决放弃;广告位和门头形象较好;房屋内部结构比较合理,柱子不能太多,否则给装修和布局造成障碍,影响有效的经营面积;层高不能太低,要在2.8米以上;店面周围2公里内客源的分布和收入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后,要进行一系列的考察,要花至少一个月的时间来考察中午和晚上的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外,还要对周边所有的竞争对手进行分析,诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营状况,周一至周末的中午和晚上都要仔细考察,为了摸清详细情况,还要把对手吃上好几轮。
 
六、火锅店的装修
环境会影响人的心情,从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前,人均30元以内的大众化火锅,往往只注重了味道而忽略了环境,土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂,沉闷甚至压抑。
但众所周知,装修是个可深可浅的“无底洞”,大众化的火锅店,如何在投入有限的情况下做出亮点,让人一进来就感觉到与众不同,是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵,顾客能感受到独特的文化熏陶与情调,吃与乐结合,参与性强,气氛轻松和睦等特点。比如,店堂,一扫人们对大众火锅豪爽有余,细腻不足的成见,让人感受到火锅的时尚蝶变:时尚而跳跃的外观,在内部环境、细节上采用金属、玻璃等材料,宽敞明亮,烘托出时尚的就餐氛围;凳子可以从宜家超市挑选,70元一把,不贵,但坐着舒服;也可定做彩色沙发,营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉,这种亮丽的色彩、明快的空间,让顾客心情也明亮起来。
特别强调一下,600--800平方的火锅店,一般要装2--3个月,租房的时候,一定要跟房东讲好3个月的装修期内免租金。此外,火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
 
七、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业,招聘工作比较难,员工又不大熟练,所以600--800平方的火锅店要准备员工70人左右(正常配置需50--60人)。而且,为了节省时间,还要一边装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员,包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购,对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行,因为有的人比较会说但干不好实事,而有的人不善表达却很能干,所以,必须经过多方面考察后,才能全面地了解其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后,再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、收银员和保洁员等的招聘。
员工招来后,还要解决吃和住的问题。要为70位员工在火锅店附近租几套住房,采用高低床,一般套三的房子可以住10--15人;吃饭则做员工餐或买盒饭。
 
八、采购
行内有句话:“遍地都是钱,周身都是洞。”前一句的意思是,一个火锅店正常营业后的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱;后一句的意思是,厨房各个环节浪一点费、揩一点油,采购环节“走一点路”,就会导致“看上去经营得很好,而老板却赚不到钱”的现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节,通常,采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任,但红餐微杂志认为,最重要的是管理制度和方法,否则,时间久了任何可信的人都会出问题。而在开业初期,采购工作最好由老板亲力亲为,好处有四——了解各种产品;了解各个市场的状况;搞清价格;学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人,作为经营者,要随时去市场了解行情,以摸清价格变化,并且,还要关心原材料的出品率。比如,同样价格和重量的金针菇,有时会因生产厂家的不同而质量也不同,导致能够出品上桌的份数不同,而同一产品,在不同的火锅店的出品率也会有所不同。
 
九、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代,成为了微利行业。近一年来,在一些一线城市,不仅火锅菜品成本涨了3成,而且原材料也涨得厉害,特别是火锅底料的原料上涨幅度较大,干辣椒的价格翻了一倍,干花椒也涨了3成,加上食用油的上涨,原来炒一锅火锅底料只需要7、8元钱,而现在一锅底料的价格已超过10元钱,但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的风险率先涨价,火锅企业的毛利大幅度下降;加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工工资上涨和水电气价格的上调,又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下,菜品定价就成了一个十分敏感的问题,如果定价偏高,大部份客人虽然不会开腔,但心里不满,很多下次就不会光顾了。这里有一个办法供参考:由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价,该小组是业余并随时变动的,由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食家等组成,他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。
 
十、成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友,特别是开一个单店,更要谨慎行事。火锅店的费用有房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费,要想尽一切办法节能降耗,把一些可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后,在不影响其他顾客的前提下,就把灯、空调、排气扇关掉,包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在做宣传之前,要与资深的美食记者反复商量,确定宣传方案、媒体和价格,在保证效果的同时,确保每一分钱都用在刀刃上。
 
十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的,宽阔全开放式的产品展示柜,让厨房不再是避讳客人的场所,反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。
每一种火锅配料,比如金针菇;生菜;海鲜等采用例盘盛装,然后图文并茂,外场服务生见单出品,这样既节约了专门的跑菜人员,也节约了厨房的人力成本。
 
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆,拖板直接放在上面,取出品可以很轻松不费力的放在托盘上,这样便降低了劳动强度,提升了工作效率。
 
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库,前面可以是物料展示区,操作员工可以完全根据销售情况控制整个食品供应。
展示区一边可以放保温的产品,比如甜羹或者高汤之类。另外一边可以蒸点心,和操作区遥相呼应,整个出品井然有序。
洗碗区和粗加工区一起,整个蔬菜清洗之类和洗碗区错开工作高峰,更节约了空间。
 
4、酱料和饮料明档自助
各类特色酱料,饮品,水果畅吃,采取自助式出品方式,会吸引很多客户回头率。再用餐厅独具匠心的装修风格,更显得用餐环境轻松、自由,这样会比较符合当下年轻人喜欢的风格。
 
十二、开业
通过前期的系列筹备,火锅店终于可以正式投入运营,一个店铺能否站稳脚跟,能否在短暂时间内提高其知名度和美誉度,开业就成了关键性的问题,把握好开业的机遇可一炮走红,则需从以下问题着手:
1、装修和培训进行到后期,在提前半个月左右时就要做开业准备工作了。先选一个吉日,最好是在周末,然后制定营销方案。为了营造气氛和吸引人气,一般要在店门外设置充气拱门、气柱、彩球、祝贺花篮,有条件的最好塔个舞台搞些歌舞演出。特别提醒,这些事情一般要占道,所以,一定要去城管部门办手续,登记备案,以免在开业当天引起不必要的麻烦。
2、制定开业期间的优惠措施也很重要,不少火锅店开业会实行6.8折优惠,但打折优惠是一把双刃剑,短时间内可能带来了大量人气,但打折期一过,人气可能如潮水般退去。可以采用满100送50的方法,这样客人们会感觉优惠力度比较大,还能吸引一部份回头客,即使送券结束,也仍然会有比较好的人气。
3、新店开业宣传很重要,若想达到较理想的效果,经营者需准备5万元左右的资金作为宣传费用,选择在当地报纸、电视台、电台等媒体做宣传,广告投入的时间一般在开业前3天。此外,火锅店也应该开设自媒体平台,如:微信公众平台、微博、天天快报、今日头条等,时时发布和更新火锅店的信息,培养起一部分忠实的粉丝。
 
营业执照办理
1、健康证:带着免冠彩照到当地疾病预防控制中心里从业人员健康证,以后火锅店招聘员工以后,也需要办理。
 
2、个体工商营业执照
在确定自己的火锅店名字以后,到工商部门领取《名称预先核准通知书》,同时也咨询一下,火锅店多少面积需要办理餐饮消防相关证件。
拿着《名称预先核准通知书》的原件和复印件和其他资料(火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、负责人健康证原件和复印件、照片等)去当地卫生防疫部门申办《餐饮经营许可证》(《食品卫生许可证》);如果需要办理消防的,需要去当地消防局申报办理《消防检查合格意见书》。
办理这两个证件都需要相关部门的实地检查,主要检查餐厅的硬件设施是否符合要求,以及相关卫生情况,比如:餐厅周围20米-40米内不得有污染源。建议在火锅店装修之前就去上述部门咨询在装修的时候的具体要求,如何安装消防系统,最好可以指导厨房和火锅店装饰。这样可以避免装修完成以后由于不符合要求,而重新再装修。一般上述部门都有相关的宣传册,装修之前了解即可。
 
3、办理好《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》以后,再去工商部门办理工商营业执照。所需资料:照片、身份证原件和复印件、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、《餐饮经营许可证》和《消防检查合格意见书》等。
 
4、营业执照下来以后30天之内,去当地地税、国税部门办理《税务登记证》,所需资料:营业执照、火锅店经营场所的房屋租赁合同或者房产证及复印件、租赁合同、身份证以及复印件等资料。

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